原子力显微镜在蛋白质研究中的应用

食品中的蛋白质、糖类、脂质是食品中的典型营养组分，具有独特的化学与物理性质以及营养功能，在食品生产加工过程中，这些组分的变化，会影响到食品体系色泽、风味、营养、质构和安全等，随着人们对食品品质要求的提高。目前，从组分的微观结构上探索其对食品品质的影响越来越引起研究者的重视。

原子力显微镜在蛋白质研究中，可以用来分析蛋白质单体。利用原子力显微镜研究蛋白质单体的分子量和蛋白质体积之间的关系，利用原子力显微镜所测蛋白质体积可与所评估的蛋白质体积进行很好的比较。原子力显微镜可对蛋白质单体进行三维成像并测量其分子体积，这种方法可以检测多体蛋白中蛋白单体的数目，并可在分子水平上研究蛋白单体。当蛋白质聚集形成网状结构时即形成凝胶，因此，蛋白质聚集在凝胶过程中起着重要作用。原子力显微镜因分辨率高而成为研究蛋白质聚集体的强有力工具。

近年来，研究者还利用原子力显微镜对蛋白膜的表面形貌及特性进行研究，以及应用于对蛋白质和表面活性剂、不同蛋白质之间在界面处相互作用的研究。

原子力显微镜已应对于蛋白质结构的分析，将对其应用于对蛋白质物理和化学性质的分析是今后的一个研究方向。

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